牡丹燕菜

牡丹燕菜
 
  洛阳燕菜又称牡丹燕菜,是河南洛阳独具风格的传统名菜。属豫菜系。主料有白萝卜、海参、 鱿鱼、鸡肉。成品洛阳燕菜只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花,浮于汤面之上,菜香花鲜,赢得贵宾们的拍手叫绝。“洛阳燕菜”又名“假燕菜”、“牡丹燕菜”,是一道具有豫西地方特色的佳肴,历来被列为洛阳水席(“洛阳水席”起源于唐代,有1000多年历史,全席24道菜,有八道冷下酒菜,四道大菜、八道中菜、四道压桌菜。)中的首菜。据说水席有两层含义,一是全部热菜皆有汤;二是所有菜吃完一道再上一道,像流水一样不断地更新。牡丹燕菜是铁定会出场的角色,牡丹燕菜犹如盛唐时期艳装而出的妇人,甫一出场便吸引所有人的目光,一朵色泽夺目娇黄的牡丹花浮于汤面之上,花艳、菜香、汤鲜味美,酸辣香郁、爽滑适口。
  
  1、众所周知,洛阳牡丹兴盛于唐;而相传洛阳水席始于武则天称帝的武周时期,而“洛阳燕菜”的由来更有这么一个传说:武周年间,女皇武则天为视察龙门卢舍那大佛(传说是以武则天的容貌为样本)的凿刻,而驾临洛阳仙居宫,适逢城东关下园村长出一棵特大白萝卜,长有三尺,上青下白,重30多斤,菜农视为奇物,百姓视为“祥瑞”而敬献进宫。御厨们知道萝卜做不出什么好菜,但又慑于女皇威严,只得从命。他们反复琢磨,将萝卜配以山珍海味烹制成一品不失御膳风味的汤菜。女皇品尝之后,赞其清醇爽口,沁人心脾,观其形态酷似燕窝丝,当即赐名为“假燕菜”,女皇的喜好影响了一大批贵族、官僚,他们在设宴时都要赶这个时髦,把“假燕菜”作为宴席头道菜,即使在没有萝卜的季节,也想法用其他蔬菜来做成“假燕菜”,以免掉身价。上有所好,下必甚焉。宫廷和官场的喜好又影响了民间的食俗,人们不论婚丧嫁娶,还是请客待友,都把“假燕菜”作为宴席上的首菜。由于白萝卜能适应多种原材料配制,既可用名贵的山珍海味,又能用一般的肉丝、鸡蛋作配料,其味酸辣香郁,十分可口,因此,酒楼菜馆竞相仿效,后来,人们把“假”字去掉,简称“燕菜”。随着历史的变迁和历代厨师的辛勤研制创新,“燕菜”日臻完善,其味道酸辣鲜香、别具一格,汤清口爽、营养丰富,成了洛阳传统名菜,所以又称其“洛阳燕菜”,流传至今。
  
  2、1973年10月14日,周总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳访问,下榻当时的友谊宾馆。据《友谊宾馆志》说,中午周总理宴请加拿大客人,上了几道洛阳水席中的菜,其中就有流传千年的“洛阳燕菜”。当周总理看到“洛阳燕菜”,以及菜品上友谊宾馆大厨为了突出洛阳的特色,用蛋黄蒸糕精心雕啄雍容艳丽的牡丹花时,风趣地说:“洛阳牡丹怎么飞到桌子上来了?”在服务员介绍菜名“洛阳燕菜”后,周总理笑着说:“‘洛阳牡丹甲天下’,菜中也能生出牡丹花。应该叫‘牡丹燕菜’。”满座都鼓起了掌。自此,洛阳水席的菜谱名称发生了变化,从此“洛阳燕菜”改名为“牡丹燕菜”。这真可谓“菜以花名,菜以花传”,周总理的改菜名,让洛阳水席名声更隆。
  
  “国色朝酣酒,天香夜袭衣”,洛阳是著名的牡丹城,人们又将富有神奇传说,娇艳华贵的牡丹和燕菜结合了起来,使之更富有鲜明的洛阳特色。1973年10月14日,周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳参观访问, 洛阳的名厨王长生、李大雄为他们做了一道清香别致的“洛阳燕菜”只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花,浮于汤面之上,菜香花鲜,赢得贵宾们的拍手叫绝,周总理也风趣地说道:“洛阳牡丹甲天下,菜中也能生出牡丹花来”。所以人们后来又把燕菜称为“牡丹燕菜”,菜以花名,花以菜传,两者相得益彰,名声更大了。(该菜2000年3月被国内贸易局评定为“中国名菜”推展品种。
  
  因为洛阳水席有高、中、低档之分。如今高档水席有海参席、鱼翅席、广肚席;中档水席有鸡席、鱼席、肉席;低档水席为大众席,以肉、粉条、蔬菜为主。由于洛阳水席风味独特,味道鲜美,咸甜酸辣,一菜一味;上至山珍海味,下至粉条、萝卜,都能做出一席菜,可适合不同层次消费者的需要,因此洛阳水席历经千年,经久不衰。所以,牡丹燕菜本身也有各种不同的配料做法,故,选录5种最常见的制作方法如下:
  
  制法一
  
  主料:白萝卜500克,绿豆面75克。
  
  辅料:银耳(干)20克,菠菜100克,葱末、香菜末少许。
  
  调料:香油5克,料酒10克,盐4克,味精2克,醋克。
  
  制作步骤:
  
  1.将白萝卜去皮洗净,切成10厘米长的细丝,用清水浸泡片刻,捞出沥干水。
  
  2、将绿豆面压细与萝卜丝拌匀,用旺火煮5分钟取出,晾凉后投入清水内用手拨散,再上屉蒸透待用(即为“燕菜”)。
  
  2.银耳洗净,入沸水中煮好捞起;菠菜叶在沸水中焯一下,捞出控水。
  
  3.将蒸好的“燕菜”放入汤碗中,再放入银耳(形似牡丹),菠菜叶摆放银耳周围,碗边洒上葱末、香菜末,再将鸡汤750毫升烧开,加料酒、味精及盐调好味,沿碗边倒入汤碗中,最后在碗边一圈淋入香油,即成。
  
  制法二
  
  原料:洛阳东关大白萝卜500克,绿豆粉100克。
  
  辅料:熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝各50克,蛋黄蒸糕1块,青菜叶3片。
  
  调料:精盐、胡椒粉、料酒、味精、醋、清鸡汤、香油各适量。
  
  制作步骤:
  
  1、大白萝卜洗净,切成5厘米长、0.1厘米粗的银针丝,放入清水中浸泡约30分钟除去萝卜的苦涩味,然后捞出控干水分。
  
  2、绿豆粉放在案板上擀细过筛,再均匀地撒在萝卜丝上,用手拌匀(以不粘不湿为度),放在笼屉上摊开,用大火蒸约6分钟,取出晾凉。凉开水放入适量精盐、胡椒粉调匀后,把蒸过的萝卜丝放进去,用手将其弄散,再摊开放在笼屉上,撒少许精盐、胡椒粉,再次上火蒸约5分钟取出,即成“素燕菜”。
  
  3、将熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝分别入沸水锅中焯一水,捞出放入清鸡汤锅里,加入精盐、胡椒粉、味精煨入味。
  
  4、把制好的“素燕菜”放入一大汤盆内,再把煨入味的熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝等呈放射状整齐地摆在素燕菜上,然后沿盆边倒入用精盐、料酒、胡椒粉、味精等调好味的清鸡汤(以淹没原料为度),上笼蒸约30分钟取出,淋入醋和香油,最后在上面用黄蛋糕切的片拼摆成一朵牡丹花形,另用3片青菜叶衬为绿叶,即成。
  
  制法三
  
  主料:白萝卜1000克,海参(水浸)250克,鱿鱼(干)100克,鸡肉300克,鸡胸脯肉100克。
  
  辅料:蛋糕200克,鸡蛋清50克,淀粉(蚕豆)8克,火腿25克,绿豆面100克,牛蹄筋(泡发)15克,玉兰片8克,虾米15克,红绿蛋糕各适量。
  
  调料:白醋10克,猪油(炼制)15克,盐5克,味精2克,黄酒2克。
  
  制作步骤
  
  1. 将白萝卜洗净去皮,选用中段,切成2毫米粗,6厘米长的细丝;
  
  2. 将萝卜丝放入冷水中浸泡20~30分钟,捞出沥干水分,放入干淀粉中拌匀,摊在笼布上笼蒸5 分钟;
  
  3. 蒸好的萝卜丝取出晾凉,再放入冷水中抖开,捞出沥干水份,撒上精盐3 克拌匀;
  
  4. 然后再上笼蒸5 分钟即成素燕菜,下笼后放在大品锅内;
  
  5. 先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;
  
  6.然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰即可待用;
  
  7. 鸡肉洗净,煮熟;
  
  8. 玉兰片浸发,洗净;
  
  9. 将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约5 厘米长、2 厘米宽的长方形薄片;
  
  10. 片发的片分别放入沸水中焯一下;
  
  11. 然后把火腿也切长方形片;
  
  12. 将海米与片好的配料,分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上;
  
  13. 将生鸡脯肉剁砸成泥,放入蛋清、少许湿淀粉、精盐打上劲;
  
  14、再加入清汤100毫升、熟猪油少许,搅匀成糊放在浅口小碗内;
  
  15、红、绿蛋糕均切成薄片,将红蛋糕切成花瓣,绿蛋糕切成叶形,制成牡丹花形插放在小碗内的鸡糊上,上笼蒸透取出放在锅中央;
  
  18、汤锅放旺火上,添入清汤900毫升,放进精盐、白醋、黄酒、熟猪油,汤沸调好味,盛入锅中即成。
  
  要点提示
  
  1、必须用新鲜的白萝卜中段;用刀切丝,不可用擦子擦丝;放入冷水中浸泡时间必须够,否则难以除去异味。
  
  2、鸡脯肉去皮后,将肉皮铺在案上一块,毛孔向下,将鸡脯肉置于肉皮上,用刀背边砸边挑筋至茸泥状(中间稍点点水,以防粘刀)。
  
  3、搅拌鸡糊时,要加入熟猪油,可增加菜品风味,保证口感柔嫩,但熟猪油不可过多,多则过腻,且鸡糊糕太软易碎。
  
  4、浅口小碗内要先抹一层香油,再放鸡糊上笼蒸,可以避免熟后粘在不易取出。
  
  制法四
  
  原料:白萝卜、绿豆淀粉。
  
  辅料:火腿、水发海参、水发鱿鱼、鸡肉、冬笋、香菇、青笋。
  
  调料:盐、胡椒粉、白醋、高级清汤、香油。
  
  制作步骤:
  
  1、白萝卜选用中段,去皮洗净,切细丝;火腿、海参、鱿鱼、鸡肉、冬笋、香菇(水发)、青笋分别切细丝。
  
  2、白萝卜丝用清水浸泡10分钟,控干水分,用绿豆淀粉拌匀,上笼屉大火蒸熟。
  
  3、蒸好的萝卜丝冷却后放清水里抖散,晾干水分,继续上笼屉蒸5分钟。
  
  4、将火腿丝、海参丝、鱿鱼丝、冬笋丝、香菇丝、青笋丝分别整齐的排在碗底,萝卜丝放在配料丝上面,上笼屉蒸5分钟取出扣入海碗。
  
  5、高级清汤、盐、胡椒粉、白醋、香油调成微带酸辣口味的汤,倒入海碗内。用面团染制的牡丹花点缀。
  
  要点提示:
  
  1、白萝卜的选用要新鲜,糠心大萝卜咱可千万别用。
  
  2、要用高级清汤才能调制出好口味。
  
  3、此菜的口味以咸鲜为主,稍带酸辣,在用胡椒粉和白醋调味时要注意用量。
  
  制法五
  
  主料:大白萝卜中段500克,绿豆面粉100克。
  
  辅料:海米、鸡肉丝、鱿鱼丝、海参丝、蹄筋丝、金华火腿丝、玉兰丝、鸡蛋丝各适量,香菜、韭黄各少许,鸡蛋蒸糕一块(黄、白皆可)。
  
  调料:精盐、胡椒粉、料酒、味精、醋、高汤、香油各适量。
  
  制作步骤:
  
  1、把萝卜切成寸半长的细丝,用冷水浸泡25分钟,捞出沥干。
  
  2、将萝卜丝用绿豆粉拌匀,上笼蒸5分钟后,晾凉入温水泡开即成“燕菜胚子”,捞出放入汤碗备用。
  
  3、在高汤里加入海米、鱿鱼丝、海参丝、蹄筋丝、火腿丝、玉兰丝等,焯一下后,除海米外全部捞出。
  
  4、将鱿鱼丝、海参丝、蹄筋丝、玉兰丝、火腿丝、鸡肉丝、鸡蛋丝、韭黄呈放射型摆放在燕菜上,中间留少许空位。
  
  5、高汤加精盐、料酒、胡椒粉、醋至汤沸,最后加入味精调味。
  
  6、将汤盛入汤碗,加入香油,再洒香菜点缀,最后用鸡蛋蒸糕切花瓣制成花型摆放在中间即成。
  
  要点提示:
  
  1、这应该是最正宗的配料比较齐全的洛阳牡丹燕菜了。
  
  2、“燕菜胚子”莫要泡碎了,碎了吃起来口感就没有滑爽中带丝筋道的口感了。
  
  3、各种“丝”长短要大致相同,摆放时注意将碗周部分摆齐,中间差点没关系,有花挡着呢。
  
  4、注意各种辅料在高汤中烹制的时间,大部分本身就是熟的,煮老了的话,就保持不了各自的口感,也就不好吃了。
  
  5、此菜的口味以咸鲜酸辣香滑为主,在用胡椒粉和醋调味时要注意用量,莫忘了水席三要素:胡椒、味精、醋。
  
  制法六
  
  主料
  
  白萝卜一个,黄瓜一根,鱿鱼一撮,火腿三片,蟹棒五根,鸡胸肉约200克,胡萝卜一根,鸡蛋一个,香菇两个
  
  辅料
  
  大棒骨一根,食盐约5克
  
  做法
  
  1.准备好食材:白萝卜、鱿鱼、黄瓜、胡萝卜、火腿、鸡胸、蟹棒、香菇、鸡蛋,大棒骨。
  
  2.棒骨洗干净,放入冷水中,倒入一点料酒,上火慢慢烧开,撇出血沫。
  
  3.将棒骨捞出,放入高压锅,倒入事先准备好的开水,加煮肉料,选择煲汤程序,口感选择浓郁。
  
  4.白萝卜洗净去皮,切成薄片。
  
  5.将切好薄片的白萝卜竖切成丝。
  
  6.切好后的白萝卜丝细而不断,从外形上接近燕窝。
  
  7.将白萝卜丝浸泡在凉水里,约十分钟,中间换一下水,去白萝卜的辛辣味。
  
  8.白萝卜丝浸泡的时候,把所有食材切成丝状。鸡胸提前煮一下,顺着纹理撕成鸡丝,把切好的香菇、胡萝卜丝等食材先素后荤的顺序依次焯水。
  
  9.泡好的萝卜丝用纱布挤去多余的水分。
  
  10.挤完所有的萝卜丝放入盆中待用。
  
  11.撒上绿豆淀粉,绿豆淀粉要多撒一些,确保萝卜丝上全部粘有绿豆淀粉。
  
  12.拌好后的萝卜丝离燕窝的形态又近了一步。
  
  13.将萝卜丝放入蒸笼大火蒸五分钟。
  
  14.另起一火,烧开锅,放少许盐,把切好丝的配菜按照从素到荤的步骤全部焯水。
  
  15.焯完水之后萝卜丝基本上也蒸好了,蒸好后的萝卜丝迅速放入冷水中,并用筷子快速划开。
  
  16.经过切、泡、蒸、裹粉、再蒸的萝卜丝无论是外观还是口感都已经神似燕窝。
  
  17.萝卜丝捞出来沥干水分放入碗中。
  
  18.码上所有的食材。
  
  19.牡丹花我用豆皮代替,先切出圆形再一分为四,最后卷成牡丹花,以胡萝卜做蕊,豆皮为花瓣。
  
  20.全部摆好之后如图的样子。
  
  21.放入锅内大火蒸五分钟,让鸡丝、香菇、蟹棒、鱿鱼等香味很好的融入到“燕菜”里。
  
  22.蒸好之后,汤也煲好了,打开高压锅,一股香气扑鼻而来,奶白色的大骨汤让人食欲大开,稍放一点盐,将汤盛到蒸好的碗中,让大骨汤浸泡着燕菜,味道更加鲜美。
  
  23.切一点香葱,放入碗中,一道洛阳燕菜就完成了。